Salmorejo cordobés

El salmorejo cordobés

El salmorejo es el plato cordobés por excelencia. Se trata de una crema de tomate que se sirve fría y que sobre todo en los calurosos días de verano resulta refrescante y nutritiva. El primer apunte escrito que se conoce del salmorejo, figura en el Diccionario de la RAE de 1737, con la salvedad de que no se describe como lo que estamos acostumbrados, sino como la salsa con la que se elabora conejo en salmorejo, muy popular en las Islas Canarias.

Se considera que la predecesora del salmorejo es la mazamorra. Con una receta muy parecida, se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces.

El salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colón, sobre el siglo XVIII. Hasta entonces el tomate era solo una planta ornamental. Primero el Salmorejo sustituyó a la Mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, nos fue accesible durante todo el año.

Aunque la receta del salmorejo cordobés clásico sea siempre la misma, cada cual tiene su punto y su manera de hacerlo. Sutiles diferencias de texturas, acidez, cantidad de ajo, espesor… hacen que en Córdoba sea frecuente escuchar “el mejor salmorejo es el de mi madre”, pues parece ser que no existen dos salmorejos iguales.