Los sabores de la Subbética Cordobesa

La gastronomía cordobesa es el maridaje perfecto para un viaje por la Subbética. No es lo mismo visitar Zuheros o Iznájar con el estómago vacío que hacerlo tras haber degustado un remojón cordobés o un flamenquín de jamón serrano, por ejemplo.

Lo cierto es que a todo el mundo le gusta el buen yantar. Así que, lo que te propongo es inmiscuirte entre los cordobeses, descubrir tabernas emblemáticas, probar platos típicos y disfrutar del ambiente festivo que se respira en sus calles y plazoletas.

Menú degustación

Para poneos en antecedentes y saber el porqué de los platos que hoy en día degustamos es necesario analizar la línea del tiempo. Remontarse a las diferentes civilizaciones que se asentaron en Córdoba y contemplar su legado culinario. Una amalgama de culturas reflejada en una rica y variada gastronomía. 

Entrantes ligeros

Los romanos introdujeron el oro líquido y, con ello, la tan afamada dieta mediterránea. Tal es el prestigio del aceite de oliva virgen extra que la Mancomunidad de la Subbética atesora tres Denominaciones de Origen: de Priego de Córdoba, de Baena y de Lucena.

La cata de este preciado oro líquido está en auge. Sí tu capricho es realizar alguna puedes reservar en una almazara –lugar donde se obtiene el aceite- y aprovechar para conocer el proceso del aceite.

No obstante, si quieres comodidad, has de saber que en las mesas de los restaurantes directamente hay botellas de aceite de oliva para que cates por ti mismo. Así que, con esta consigna, no te librarás de saborearlo e incluso hacerte “experto” y declinarte por una de sus variedades: Arbequina, Picual… ¿Con cuál te quedas?

Como entrante también destacaríamos el ajoblanco, aunque no es únicamente originario de Córdoba, ya que se puede encontrar en otras provincias españolas. Aún así, es un plato ligero que perfectamente se puede incluir en este sofisticado menú que estamos elaborando.

Primeros platos

Los árabes dejaron como seña el uso de los frutos secos, el protagonismo de la verdura y la repostería. Por ello, en la actualidad, los primeros platos están elaborados con verdura de proximidad y de temporada.

Como es el caso del salmorejo, la tortilla de collejas –verdura parecida a las espinacas- o las berenjenas fritas. Esta última receta puede parecer sencilla, pero tiene su intríngulis, ya que las berenjenas tienen que quedar sin grasa y crujientes. Una delicia que seguro querrás repetir.

El queso es otro ingrediente que se puede presentar como entrante, postre o en ensalada. La alternativa perfecta para degustar muchos tipos y variedades es la “Fiesta del Queso Villa de Zuheros” que se celebra a finales de septiembre.

Pero si tu intención son los platos de cuchara, los tradicionales, decántate por un potaje. Eso sí, no son aptos para vegetarianos, pues la mayoría están elaborados con derivados de la matanza del cerdo. De aquí salen las morcillas de sesos, los asientos de lomo o los chicharrones.

Segundos platos

Los segundos platos tenemos que “relacionarlos” con los cristianos, a quienes se les achacaba el buen empleo de la carne y las sabias técnicas de conservación. Los años de hambruna hicieron mella, así que no quedó más remedio que ingeniárselas para mantener en buen estado lo que tenían. 

De hecho, Priego de Córdoba aún custodia sus Carnicerías Reales, o lo que es lo mismo, el matadero y mercado del siglo XVI. 

Es uno de los atractivos turísticos imprescindibles, pues era donde se sacrificaban los animales que luego eran vendidos al público en los puestos junto al pescado. Fue tal la vida que se formó en torno a este lugar que afloraron posadas, tabernas y barberías que aportaban al lugar una gran actividad.

Además tenían conocimientos para aprovechar los recursos de la tierra como la caza. De ahí que de la cocina cordobesa hayan salido platos de perdiz o jabalí.

Para degustar un buen segundo, vinculado a la carne, y que cumpla la premisa de ser popular entre las recetas cordobesas, os propongo el guiso de rabo de toro y los flamenquines. El flamenquín cordobés es un empanado que se elabora en forma de rulo envolviendo la carne con el jamón (similar a un San Jacobo).

Remate dulce

Tal y como mencionamos en líneas anteriores, la repostería cordobesa es una herencia árabe. Generación tras generación han triunfado los sabores andalusís y son muchos los turistas que se acercan en esta época del año, próxima a la Navidad, para adquirir los suyos. 

El gran surtido de dulces navideños lo tenéis en Rute, donde las fábricas no descansan y el pueblo desprende un aroma que a nadie le amarga. 

No obstante, el postre que todos buscan, en cualquier época del año, es el pastel cordobés. Tiene forma circular con bordes trenzados hechos a base de un delicioso hojaldre de cabello de ángel y cubierto de canela y azúcar. Un manjar que nadie rechaza y del cual están muy orgullosos.

Y para no terminar el menú de golpe, reposar y hacer la digestión, os invito a un lingotazo de algún licor o anisado, precisamente, del lugar donde se confeccionan muchos de los dulces navideños, Rute.

Como habéis podido comprobar, saborear Córdoba es acercarse y conocer desde otra perspectiva el paso de la historia y la influencia, en este caso culinaria, que civilizaciones antepasadas legaron a este territorio.

Seguro que hay muchas más recetas y platos tradicionales que no han salido en este post y que nos gustaría conocer. Cada municipio y época del año tiene sus costumbres culinarias que desde aquí os invitamos a que las compartáis, ya que la gastronomía es uno de los reclamos principales para visitar zonas rurales.